Les différents types de thés

Avant d'entrer dans le vif du sujet , il est important d'évoquer deux classifications à faire au départ, la première concerne les thés issus de la méthode de fabrication dite "CTC" (crush, tear, curl, je vous laisse traduire !) et qui regroupe la plupart des ”thés” produits industriellement (on parle dans ce cas de poussière de thé...) et que l'on retrouve dans les petits sachets vendus principalement en grandes surfaces, la deuxième concerne ceux issus de la méthode dite "orthodoxe" dont le process est en manuel (ou en grande partie) et artisanal ... Libre à chacun, de la poussière ou du thé ?! ;) !

Une fois cela dit et à votre avis, , combien de couleurs de thés existent ils ? Question posée au début de ma première formation et à laquelle j'ai répondu très sûr de moi (car je connais un minimum mon sujet évidemment ;)) : " Trois ! le vert, le noir et à celle à laquelle personne ne pense, le blanc …" .
Camille, la formatrice, acquiesce sur ces 3 couleurs ce qui me rend fier quelques secondes… avant d'ajouter : "... mais il en existe également trois autres…"... Bon ok, je me ravise, j'ai tout à apprendre :) !

Noir, vert, blanc, jaune, oolong (appelé également bleu ou bleu vert) et sombre, voilà les 6 différentes couleurs de thés !
Et thé rouge ?? ce fameux thé sans théine… En fait il ne s'agit pas proprement dit de thé mais de rooibos, une infusion provenant de feuilles d'une plante poussant en Afrique du sud et qui n'a rien à voir avec le théier ! C'est très bon mais ne n'est pas du thé !
Et pour compliquer un peu plus les choses et si je conserve l'exemple de la Chine : Ce qu'ils appellent là bas le thé rouge est cette fois bien du thé et correspond à ce qu'on appelle chez nous le thé noir… qui chez eux correspond à ce qu'on appelle le thé sombre ! Pas simple de s'y retrouver surtout lorsqu'on commence à voyager et que l'on a pas ces notions ! ;)

Et qu'est ce qui différencie ces thés ?? le type de théier ?? le choix des feuilles au moment de la cueillette ou leurs couleurs ?? ... Faîtes votre choix ... Eh bien la réponse est… ni l'un ni l'autre !
C'est en fait le process du traitement des feuilles fraichement cueillies (et on ne cueille pas n'importe quelles feuilles !) qui va déterminer la couleur du thé, les différents process comptent plusieurs étapes… et pour simplifier le tout il existe également de nombreuses variantes :) !
La fabrication du thé va bien au delà de feuilles que l'on fait "juste" infusées, c'est un vrai savoir faire mais si à ce stade si je vous parle de fletrissage, de roulage, de dessiccation ou de remuage et j'en passe, je pense que je vais vous perdre ;) ! Nous aborderons tout cela dans un autre article ...

Pour le moment , voici comment expliquer simplement (enfin j'espère) chacune des couleurs :
- Le thé noir : les feuilles sont en quasi totalité oxydées (et non fermentées comme on peut le lire ou l'entendre très fréquemment par erreur quand on évoque ce type de thé, la fermentation est en phénomène différent de celui de l'oxydation…), pour favoriser cette oxydation on va traiter les feuilles dans un environnement chaud et humide à un certain moment du process.
- Le thé vert : c'est tout l'inverse du thé noir, les feuilles ne sont pas oxydées (ou extrêmement peu) , on dit qu'on fixe afin de stopper l'oxydation en les faisant chauffer très tôt dans les étapes.
- Le thé jaune : très rare y compris en Chine, il correspond à un thé vert qui a été très légèrement post fermenté en fin de process (et non post oxydé ;))
- Le thé blanc : celui au process le plus court, les feuilles sont "simplement" séchées et ça y'est c'est prêt même si j'exagère un peu ;). Ce thé entre dans la catégorie des thés non oxydés (ou extrêmement peu comme pour le thé vert). Malgré un process beaucoup plus court , obtenir un thé blanc de qualité reste pour autant un vrai défi ! Certains thés blancs peuvent être compressés (en galettes) et mis à vieillir.
- Le thé Oolong (bleu ou bleu-vert) : Les feuilles sont partiellement oxydées, entre 20 et 80% en fonction que l'on veuille se rapprocher davantage d'un thé vert ou d'un thé noir, ce type de thé est considéré comme étant le plus délicat et techniquement compliqué à produire. Une fois terminé, il est très souvent présenté en perles.
- Le thé sombre (souvent appelé "Puerh, quelques fois à tort si l'on est pointilleux sur le terme !) : Les feuilles sont au départ traitées quasiment comme pour un thé vert, avec ensuite la possibilité d'une fermentation naturelle et lente (possible sur plusieurs dizaines d'années), on parle dans ce cas de Puerh Sheng, ou celle d'une fermentation "accélérée" (sur deux ou trois mois), on parle alors de Puerh Shou… A noter que ces thés peuvent être également consommés jeunes et donc non fermentés (ou très peu). Les thés sombres sont souvent compressés (notamment en galettes) et certains d'entre eux sont considérés comme de véritables pièces de collection (et peuvent être vendus très très chers).

Feuilles non oxydées (ou très peu) : Thé vert et thés blanc
Feuilles partiellement ou totalement oxydées : Thé noir et thé oolong
Feuilles fermentées : Thé sombre

Pour être complet, on peut également ajouter la catégorie des thés parfumés pour laquelle il existe deux façons de faire : par ajout direct de substances naturelles ou non dans les feuilles de thé déjà transformées, ou par imprégnation qui correspond à la méthode traditionnelle pratiquée notamment en Chine et au Vietnam et visant à superposer des fleurs au thé afin que les feuilles s'imprègnent de leurs aromes … Une fois l'imprégnation effectuée, les fleurs sont retirées pour ne conserver qu'uniquement le thé.

Il existe également des thés fumés (Lapsang souchong notamment), des thés grillés (comme le fameux Hojicha du Japon) et d'autres spécificités tels que par exemple le Genmeicha (Thé vert japonais mélangé à des grains de riz soufflés), je pourrai continuer … :) !

Et le matcha dans tout cela ?? De quoi s'agit il exactement et comment est il produit ? Est il vraiment originaire du Japon ??? Pas si sûr... Affaire à suivre prochainement dans un article consacré aux thés japonais ... ;)

Et pour finir sur cet article, qu 'est ce exactement cette boisson ancestrale la plus consommée au monde qu'est le thé ?
En fait on parle de thé uniquement lorsque les feuilles à infuser proviennent de ce qu'on appelle communément un théier, arbre (ou arbuste, ou arbrisseau) qui fait partie de la famille des camellias et plus précieusement des camellias sinensis, il en existe plusieurs variétés et on parle également de cultivars (équivalence aux cépages pour le vin) et de terroirs. J'arrête là (et vous vous doutez certainement de ce que je vais écrire juste après ? ;))... Sujet qui sera évoqué dans un autre article ;)... Je vous assure y'a de quoi faire, c'est un sujet infini, vraiment ! :)